Quel est l’intérêt de cette formation ?

Lors de la création de votre établissement de restauration, cette formation vous permet en tant que responsable de l’établissement ainsi qu’aux membres de votre équipe concernés (cuisiniers, serveurs, plongeurs…), d’acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer vos activités de manipulation de denrées dans des conditions d’hygiène certes conformes à la réglementation mais surtout :
– dans les règles de l’art de votre métier
– indispensable à la réputation de votre établissement
– la satisfaction de votre clientèle
Autrement dit, responsables d’établissement et collaborateurs-(trices) dans quelles condition préférez-vous travailler ?

Formation obligatoire HACCP

Type de formation

Formation obligatoire

Durée de la formation

2 jours (14 heures)

Type de formation

Formation obligatoire

Type de formation

Formation obligatoire

La formation hygiène en restauration est obligatoire depuis le 1er octobre 2012. Les responsables d’établissements de restauration doivent avoir au moins une personne justifiant d’une formation en matière d’hygiène alimentaire dans leur effectif.

Objectifs pédagogiques
A l’issue de cette formation d’hygiène en restauration, vous serez apte à respecter les procédures d’hygiène et de sécurité en vigueur, les principes de la méthode HACCP et d’appliquer le principe de la marche en avant. Vous maîtriserez les températures de stockage selon les marchandises concernées ainsi que les principes de la chaîne du froid

Vous serez capable d’appliquer les protocoles de nettoyage, de désinfection et les règles de sécurité alimentaire.

Pré-requis

Compréhension du français

Test de positionnement initial

Méthodes mobilisées et modalités d'évaluation
  • Utilisation de méthodes pédagogiques expositives, interrogatives ou actives (tests, mises en situation, jeux de rôle…) permettant d’acquérir ou actualiser ses connaissances.
  • Réalisation d’un quizz/QCM d’évaluation finale des connaissances
  • Remise d’une fiche individuelle d’appréciation de la formation
  • Remise au stagiaire du support de formation sur clé USB
  • Remise de l’attestation DRIAFF – attestation obligatoire HACCP
Programme

1-  Connaissances de base en microbiologie des aliments

  • Connaissance du monde microbien : bactéries, virus, moisissures, micro-organismes utiles et nuisibles

  • Les dangers biologiques conditions de multiplication, survie, élimination, influence de la température (froid, chaud)

  • Les principaux pathogènes d’origine alimentaire (TIAC les plus fréquentes, couples pathogènes/aliments associés)

  • Les moyens de maîtrise des dangers biologiques :

– Qu’est-ce que l’hygiène (salubrité et sécurité des aliments)

– Comment limiter les contaminations

– La chaîne du froid, la chaîne du chaud

– La séparation des activités dans l’espace ou dans le temps  hygiène des manipulations

– Entretien des locaux et du matériel (nettoyage-désinfection)

 

2- Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale

  • Déclaration, agrément, dérogation à l’agrément

  • Principes de base du Paquet Hygiène, hygiène des denrées alimentaires (règlement (CE) n°852/2004)

  • Traçabilité et gestion des non-conformités

  • Les BPH et les procédures fondées sur l’HACCP

  • L’arrêté du 21 décembre 2009 relatif au commerce de détail.

 

3-  Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)

  • Les BPH

  • Les principes de l’HACCP

  • Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrement)

  • Le GBPH restaurateur

Hygiène et sécurité alimentaire

Formation obligatoire HACCP

Attestation DRAAF N° ROFHYA

Durée : 14 h

La formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale

Qui est concerné par cette formation ?
Cette formation est obligatoire depuis le 1er Octobre 2012. Vous êtes :
- Responsables d’un établissement de restauration et vous avez l’obligation d’avoir dans votre effectif au moins une personne pouvant justifier d’une formation en matière d’hygiène alimentaire.
- Collaborateurs (trices) en restauration si vos diplômes ont été obtenus avant le 1er Janvier 2006.

Qui est concerné ?
Qui ne l'est pas ?

Cette formation est obligatoire depuis le 1er Octobre 2012. Vous êtes :
– Responsables d’un établissement de restauration et vous avez l’obligation d’avoir dans votre effectif au moins une personne pouvant justifier d’une formation en matière d’hygiène alimentaire
– Collaborateurs (trices) en restauration si vos diplômes ont été obtenus avant le 1er Janvier 2006.

Sont concernés les responsables des établissements suivants :
– Restauration Traditionnelle (NAF 56.10 A)
– Cafétérias et autres libres services (NAF 56.10 B)
– Restauration de type rapide (NAF 56.10 C)
les trois activités énoncées ci-dessus qu’elles soient exercées à titre secondaire et/ou occasionnel ;
– la vente de repas dans des structures mobiles et/ou provisoires : sites mobiles, véhicules boutiques, installations saisonnières ;
– les cafétérias dans les établissements dont la restauration n’est pas l’activité principale (grandes et moyennes surfaces, stations-services, etc.);
– les activités des bars et restaurants avec service de salle installés à bord de moyens de transport ;
– les salons de thé ;
– les restaurants des hôtels, clubs de vacances, bateaux de croisière et cures thermales ;
– les fermes-auberges ;
– les traiteurs disposant de places assises ou de ‘mange-debout’ ;
– les associations préparant régulièrement des repas.

• Les hôtels servant uniquement des petits déjeuners ; les traiteurs (exceptés ceux cités précédemment) ; les rayons traiteurs des GMS.
• Les tables d’hôtes qui répondent à l’ensemble des conditions suivantes :
– constituer un complément de l’activité d’hébergement ;
– proposer un seul menu et une cuisine de qualité composée d’ingrédients du terroir ;
– servir le repas à la table familiale ;
– offrir une capacité d’accueil limitée à celle de l’hébergement.
• Si l’un de ces critères n’est pas respecté, il s’agit alors d’un restaurant, soumis aux dispositions relatives à l’obligation de formation :
– les métiers de bouche (bouchers, charcutiers, boulangers, pâtissiers, poissonniers), proposant à la vente des plats cuisinés, sandwiches, salades ;
– les ‘points chauds’ des magasins équipés de tables ‘mange-debout’ ;
– les chefs cuisiniers préparant des repas au domicile de particuliers.
• Les autoentrepreneurs ne font pas partie d’une catégorie particulière. Ils sont par conséquent soumis ou non aux prescriptions des textes, selon l’activité qu’ils exercent.